Le danger Escherichia coli

Quelques données scientifiques

L’Escherichia coli est une bactérie très répandue dans notre environnement. Elle est normalement présente dans l’intestin de l’homme et des animaux à sang chaud, dont le bovin est le principal réservoir, susceptible de contaminer l’environnement. 

Il existe de très nombreuses souches d’Escherichia coli qui sont parfaitement inoffensives, quand d’autres sont très dangereuses pour l’homme, en provoquant de graves intoxications alimentaires. 

Les Escherichia coli « pathogènes » sont celles qui sont susceptibles de rendre l’homme malade, et appartiennent au groupe des EHEC, ou Escherichia coli entérohémorragiques. Elles provoquent des symptômes variés qui peuvent aller d’une simple diarrhée aqueuse bénigne à une colite hémorragique, dont les formes graves seront alors le SHU (syndrôme hémolytique et urémique) chez les enfants, ou la MAT (micro-angiopathie thrombotique) chez les adultes. 

Les facteurs de virulence 

Les Escherichia coli dangereuses pour l’homme sont celles qui disposent de certains facteurs de virulence, c’est-à-dire qu’elles ont des caractéristiques qui favorisent l’apparition de symptômes chez l’homme. 

En premier lieu, il s’agit de la capacité à produire une toxine, la shigatoxine, qui va traverser l’épithélium intestinal, pour aller « attaquer » certains organes cibles et notamment les reins, puis le système nerveux et le cœur.

Ensuite, il s’agit de la capacité de la bactérie à « coloniser » de façon efficace l’intestin, par exemple grâce à la production d’une protéine, l’intimine, qui va induire des lésions dites « d’attachement et d’effacement » de certaines cellules de l’intestin. Ce phénomène va permettre une forte colonisation de la muqueuse intestinale, notamment au niveau de l’iléon distal, et du côlon. 

D’autres mécanismes de virulence existent encore et s’ajoutent à ces deux principaux phénomènes, dans un ensemble qui est en réalité en perpétuelle évolution. 

Pourquoi cette imprévisibilité ? 

En fait, les gènes susceptibles d’induire la virulence d’une Escherichia coli sont portés par du matériel génétique qui est mobile. Par exemple, les gènes qui induisent la production de shigatoxines sont portés par des phages, dont le génome est inséré dans le chromosome de la bactérie. Or certains facteurs de stress, et notamment l’utilisation de certains antibiotiques, peuvent provoquer une réaction de lyse de la bactérie, et ce génome pourra à cette occasion être évacué de celle-ci, et « récupéré » par une autre souche. C’est ainsi qu’une souche d’Escherichia coli qui n’avait pas la faculté de produire de la shigatoxine, peut acquérir cette faculté de cette manière. 

Il existe donc une grande quantité de souches d’Escherichia coli, dont certaines sont connues pour leur grande virulence alors que d’autres sont parfaitement inoffensives. Mais ces données ne sont pas stables, et il est toujours possible de voir émerger une souche que l’on n’attendait pas. 

On se souvient en particulier de l’épisode de 2011 qui a touché la France et l’Allemagne et fait plusieurs milliers de malades. La souche alors responsable présentait un caractère de virulence atypique. Elle ne produisait pas d’intimine pour favoriser la colonisation de l’intestin, mais utilisait un autre mécanisme d’adhésion de type agrégative. De plus, l’aliment incriminé était végétal (graines germées de fenugrec), alors que l’on suspecte naturellement plutôt la viande ou les produits laitiers, en cas d’intoxication à Escherichia coli. Mais les végétaux peuvent tout à fait être une source d’Escherichia coli lorsqu’ils ont été contaminés par l’eau d’irrigation, ou par certaines méthodes de culture comme l’utilisation de fumures à base notamment d’excréments de bovins. 

Qu’est-il arrivé dans le cas des pizzas Buitoni ? 

Depuis quelques années, il semble que des cas liés à l’Escherichia coli ont permis de mettre en cause une contamination de la farine, utilisée dans la fabrication de pâtes, dans certains pays d’Afrique du Nord. Or, une pâte à pizza comporte normalement dans sa fabrication une phase de « pousse » qui peut se faire dans des conditions de température favorables à la multiplication des bactéries qui seraient présentes initialement. 

Si ces éléments permettent de faire une hypothèse sur la source de la contamination, et sur une éventuelle multiplication au cours du process de fabrication, ceci n’explique pas, toutefois, comment la bactérie a pu survivre à la cuisson, dans le cas des pizzas Buitoni qui occupent l’actualité. 

Si pour l’heure nous ne pouvons qu’émettre des suppositions, il est permis de se demander en tous cas quelle était l’origine de la farine utilisée, dans un contexte de hausse des prix du blé… 

Espérons que l’enquête permettra d'élucider ces points. 

Comment se protéger de ce risque en tant que producteur d’aliment ?

Escherichia coli fait partie des dangers microbiologiques qui doivent être pris en compte dans le cadre de l’analyse de dangers du fabricant. Cette analyse de dangers varie bien évidemment en fonction du type de produit et des process.

La viande hachée et l’abattoir…

On sait que certains aliments sont très à risque vis-à-vis de l’Escherichia coli, et la viande hachée en est le meilleur exemple. La plupart du temps, la contamination a lieu à l’abattoir, au moment de l’éviscération. En pratique, cette opération a lieu alors que la carcasse est accrochée par les pattes arrière. Si l’opérateur commet une maladresse à ce moment-là, une projection du contenu de l’intestin peut se faire sur les pattes avant, situées en contrebas. Or, ce sont les morceaux de viande situées sur ces pièces qui entreront dans la fabrication des steaks hachés. Voilà comment l’Escherichia coli présent dans l’intestin peut s’y retrouver, tout d’abord sur la surface de la viande. Puis par le biais du hachage, la bactérie sera disséminée dans toute la préparation, avec en plus un apport d’oxygène favorable à sa multiplication. 

En abattoir, l’étape de l’éviscération est donc cruciale, et doit faire l’objet d’une attention particulière. En cas de projection, la viande doit être soigneusement « parée » pour éliminer la souillure sans la disperser. On sait de longue date que l’utilisation des « douchettes » industrielles est à proscrire car l’eau permet d’avoir une fausse impression de propreté, mais a pour effet en réalité de disperser la contamination. 

Le danger Escherichia coli doit être intégré dans l’analyse de dangers du PMS 

De façon générale, le plan de maîtrise sanitaire d’un producteur d’aliments est l’ensemble des procédures qu’il met en place en vue de maîtriser le risque alimentaire. 

L’article 5 du RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires prévoit en effet que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes « HACCP ». 

Ces principes impliquent de savoir anticiper tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable, parmi les dangers connus que sont par exemple les dangers physiques, chimiques, biologiques ou allergènes. 

Escherichia coli étant un danger biologique fréquemment rencontré, par exemple dans certaines matières premières, le risque qui lui est associé devra être pris en compte dans ses deux composantes, à savoir à la fois la probabilité de le rencontrer mais aussi la gravité de ses conséquences. 

En pratique, l’analyse de dangers réalisée pour chaque type de fabrication, avec ses spécificités propres (matières premières utilisées, techniques de fabrication…) devrait conduire à mettre en place les mesures de maîtrise suffisantes pour ramener le risque lié à Escherichia coli à un niveau acceptable. 

C’est donc par le biais de ce plan de maîtrise sanitaire que le producteur d’aliments sera à même, ou pas, de démontrer qu’il a correctement pris en compte un tel danger, dont les conséquences sont telles que le risque associé devrait toujours être considéré comme important.