La traçabilité, quelles contraintes pour le commerce alimentaire ?
Auteur : Nathalie Goutaland
Publié le :
08/10/2021
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La traçabilité est définie et encadrée par un règlement européen du Paquet Hygiène, le Règlement (CE) N°178/2002 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Selon ce Règlement, la « traçabilité» est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.
Pour résumer, la traçabilité concerne tout ce qui est mis en place pour maîtriser les flux de denrées alimentaires dans un commerce, voire entre commerces. Le principal intérêt de cette traçabilité est en réalité de pouvoir gérer une « alerte produit » du mieux possible, quand elle arrive.
En effet, lorsqu’un produit est reconnu dangereux pour le consommateur, il doit être retiré de la commercialisation.
Par exemple, cette semaine, vous avez pu entendre parler d’une alerte Listeria sur du fromage de chèvre qui avait été consommé dans un collège dans l’Isère, ou encore de traces de Listeria dans une terrine aveyronnaise qui fait l’objet d’un rappel. Ce sont les principes de traçabilité qui permettent de suivre un produit dans son circuit de commercialisation et de savoir où il a été consommé, pour gérer ce genre d’incident.
En pratique, certaines informations doivent être obligatoirement conservées pour assurer la traçabilité des produits.
Concernant les fournisseurs, le commerce doit être en mesure de justifier :
- le nom et l’adresse du fournisseur,
- la nature du produit,
- la date de la transaction ou de la livraison.
C’est ce que l’on appelle la traçabilité en amont.
Les mêmes informations doivent être disponibles pour les produits que le commerce a fait partir vers d’autres entreprises, quand il ne sert pas uniquement le consommateur final, à savoir :
- le nom et l’adresse du client,
- la nature du produit,
- la date de la transaction ou de la livraison.
C’est la traçabilité en aval.
Au sein de l’entreprise, il n’est pas obligatoire d’établir une traçabilité interne, c’est-à-dire de savoir dire par exemple quelle matière première est entrée dans la composition d’un plat en particulier qui a été commercialisé auprès de la clientèle. Cette traçabilité « interne » est laissée à la libre appréciation du commerçant.
Ce choix pourra par contre avoir un impact sur le coût du rappel en cas d’alerte, car plus la traçabilité sera fine, et plus le retrait sera ciblé sur le ou les lots réellement concernés.
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