Congélation / décongélation
La congélation et la décongélation des denrées alimentaires a été, à juste titre, d’abord très réglementée. Alors qu’elles étaient mal connues et non maîtrisées, ces techniques pouvaient avoir un impact réel sur la sécurité des aliments.
Grâce aux progrès techniques et à une meilleure compréhension de leur impact, le cadre les réglementant a été amené à évoluer de façon significative. C’est ainsi que l’arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale a été abrogé le 3 mars 2012.
Il n’est plus nécessaire aujourd’hui d’avoir une autorisation de congélation pour pratiquer cette opération.
Pourtant, en 2022, il est encore fréquent que des inspecteurs soit de la DGCCRF, soit de la DGAL, fassent jeter des produits dans les établissements qu’ils contrôlent en vertu de ce texte, prétextant une « congélation illicite ». La saisie de produits pour ce motif est illégale.
Attention, la congélation de denrées alimentaires ne détruit pas les microorganismes qu’elles contiennent. C’est pour cette raison que la décongélation doit être réalisée avec quelques précautions, afin d’éviter que cette « population » présente ne se réveille et ne se multiplie.
Le Règlement 852/2004 du Paquet Hygiène pose le principe selon lequel la décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. C’est ensuite l’arrêté du 21 décembre 2009 qui apporte les précisions sur les méthodes admises pour la décongélation.
Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Afin de maîtriser cette température, la décongélation des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant à l'état congelé est effectuée :
Le liquide résultant de la décongélation est susceptible de présenter un risque pour la santé. En effet, il s’agit d’un excellent milieu de culture qui peut favoriser de manière importante le développement des bactéries. Il doit donc être évacué d'une manière appropriée, en étant le moins possible au contact du produit.
Grâce aux progrès techniques et à une meilleure compréhension de leur impact, le cadre les réglementant a été amené à évoluer de façon significative. C’est ainsi que l’arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale a été abrogé le 3 mars 2012.
Il n’est plus nécessaire aujourd’hui d’avoir une autorisation de congélation pour pratiquer cette opération.
Pourtant, en 2022, il est encore fréquent que des inspecteurs soit de la DGCCRF, soit de la DGAL, fassent jeter des produits dans les établissements qu’ils contrôlent en vertu de ce texte, prétextant une « congélation illicite ». La saisie de produits pour ce motif est illégale.
La congélation, oui mais à condition…
La congélation de matières premières ou de produits finis est aujourd’hui possible dans un commerce alimentaire, à condition toutefois de mettre en place une procédure qui permette de respecter les principes techniques suivants :- Le matériel utilisé est suffisamment performant pour amener le produit rapidement à la température souhaitée,
- Les informations concernant le produit sont bien conservées (informations figurant sur l’étiquetage d’origine des matières premières),
- Le produit est correctement protégé, et congelé lorsqu’il présente des qualités de fraicheur satisfaisantes,
- Il porte une date de congélation, et une durée de vie.
Attention, la congélation de denrées alimentaires ne détruit pas les microorganismes qu’elles contiennent. C’est pour cette raison que la décongélation doit être réalisée avec quelques précautions, afin d’éviter que cette « population » présente ne se réveille et ne se multiplie.
Deux points de vigilance pour la décongélation :
Le Règlement 852/2004 du Paquet Hygiène pose le principe selon lequel la décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. C’est ensuite l’arrêté du 21 décembre 2009 qui apporte les précisions sur les méthodes admises pour la décongélation.
1) La température maximale à laquelle les produits sont soumis
Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Afin de maîtriser cette température, la décongélation des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant à l'état congelé est effectuée :- soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement. A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C ;
- soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.
2) Le devenir de l’exsudat de décongélation
Le liquide résultant de la décongélation est susceptible de présenter un risque pour la santé. En effet, il s’agit d’un excellent milieu de culture qui peut favoriser de manière importante le développement des bactéries. Il doit donc être évacué d'une manière appropriée, en étant le moins possible au contact du produit.